일제 강점기에 전국 3대 우시장… 한우 갈비 구하기 쉬워
화춘옥 갈비가 원조…삼부자 갈비 이후 동수원 시대 열어
경기 수원은 갈비 요리의 본고장으로 불린다.
전국 다른 곳에도 지역의 이름을 붙인 갈빗집들이 존재하지만, '수원 갈비'의 명성에는 미치지 못한다.
은은한 숯불에 구운 뒤 소금을 찍어 고기 그대로의 맛을 즐기는 생갈비, 갖은 재료를 넣어 만든 양념을 발라 먹는 양념갈비까지 그 풍미가 뛰어난 수원 갈비는 예로부터 지금까지 남녀노소 가리지 않고 많은 사람의 사랑을 받고 있다.
그렇다면 수원에서는 언제부터 갈비가 유명했던 것일까.
수원 갈비의 유래는 조선 시대 후기 수원 우시장의 형성과 밀접한 연관이 있다는 게 통설이다.
우시장을 곁에 두고 있어 음식 재료로 쓸 소갈비를 구하기가 쉽다 보니 자연스레 `수원 갈비'가 생겨났다는 것이다.
◇연간 2만두 거래된 수원 우시장
수원 우시장의 형성 배경을 논할 때는 개혁과 효의 상징인 조선 22대 왕 정조(正祖·재위 1776∼1800)를 빼놓을 수 없다.
수원에 화성(華城)을 축조한 정조는 수원이 자립 도시로 기능할 수 있도록 둔전(屯田·군량을 충당하기 위해 요지에 설치한 땅)을 경영했다.
농민들에게 종자와 소를 나눠주고, 농사를 짓게끔 했다.
수확기가 되면 수확의 절반을 거둬들이고, 소는 3년에 한 마리씩 갚게 했다.
이후 소의 숫자가 늘어나면서 거래를 할 마땅한 장소가 필요해지자 성 안팎에 우시장이 하나둘 생겼다. 장이 열리는 4·9일 닷새 간격으로 우시장에는 소 장수와 농민들로 북새통을 이뤘다.
지리적인 요건도 수원 우시장 발전에 한몫했다.
한동민 수원화성박물관장이 펴낸 '수원을 걷는다 근대 수원 읽기'에 따르면 수원 우시장은 19세기 중반 이후 충청도 지역의 소가 값이 좋은 서울로 올라온데 힘입어 크게 성장했다.
조선 시대에는 종묘사직이 있는 한양 도성 내에서의 도축이 엄격히 금지됐다. 이에 따라 우시장도 서지 않았다.
이 때문에 한양 남쪽에서 가장 큰 수원 우시장에서 소를 팔면 더 좋은 값을 받았다. 안성장(2·7일), 오산장(3·8일) 등 주변 시장 소들도 수원에서 유통됐다.
따라서 소 장수들은 수원 우시장에서 좋은 값으로 어미 소를 팔고, 다시 송아지를 사서 1년을 키워 수원에서 다시 파는 식으로 부가가치를 창출했다는 게 한 관장의 설명이다.
1905년 경부선 철도가 열리면서 수원 우시장의 규모는 더욱 커졌다.
일제강점기 수원 우시장에서는 연간 2만 두의 소가 거래됐다.
수원 우시장보다 거래량이 많은 우시장은 연간 2만5천두 정도의 소가 거래되는 함경북도 명천군 명주장과 길주군 길주장 정도였다고 한다.
일제강점기부터 해방 이후까지 수원 우시장은 전국 3대 우시장의 지위를 단 한번도 놓치지 않았다.
◇ 대통령도 맛본 원조 수원 갈비 '화춘옥'
수원 갈비가 현재의 명성을 얻기까지 빼놓을 수 없는 곳이 바로 원조 수원 갈빗집으로 불리는 '화춘옥'(華春屋)이다.
화춘옥은 이귀성(1900∼1964)씨가 1945년 12월 팔달문 밖 장터인 지금의 영동시장 싸전거리에 '미전옥'(米廛屋)을 세운 것이 시초이다.
이씨는 2년 뒤 제자거리 2층 목조 건물로 옮겨 화춘옥으로 이름을 바꾸고 본격적으로 갈비를 판매하기 시작했다.
이씨의 손자인 광문(61)씨 등이 화춘옥을 비롯한 수원 갈비의 역사에 대해 구술한 '수원 갈비를 만든 사람들'을 보면, 화춘의 화자는 화성 화서문(華西門)의 화(華)자를, 춘 자는 이씨의 형이자 광문씨의 큰할아버지인 이춘명씨의 춘(春)자를 딴 데에서 유래됐다.
춘명씨는 일제강점기 화춘제과를 운영하다 문을 닫았는데, 이씨가 형의 제과점 이름을 따서 갈빗집을 개업한 것이다. `화춘'이라는 명칭을 계속 사용함으로써 가업을 잇는다는 의미를 담았다.
광문씨는 "해방 이후 밀가루나 설탕 공급이 안 됐다고 한다"라며 "과자 같은 것을 많이 하셨다고 하는데, 설탕이랑 밀가루가 없으면 (과자를) 못 만드니까 그걸 접으면서 (식당으로) 바꾸신 것"이라고 갈빗집 창업 배경을 전했다.
화춘옥은 초기 설렁탕, 육개장, 해장국 등을 주메뉴로 하면서 갈비를 선보였는데, 나중에 참기름, 소금, 설탕 등을 넣어 만든 양념을 왕갈비에 발라 구워 먹는 양념갈비를 팔기 시작했다.
이에 대해 광문씨는 "(다양한 음식을 파는) 식당인데 사람들이 갈비를 찾으니까 갈빗집이 된 것"이라고 설명했다.
화춘옥 2대 주인인 이씨의 아들 영근씨는 갈비의 양념을 한 단계 더 발전시켰다. 이로써 1970년대 화춘옥의 명성은 더욱 높아져 항상 문전성시를 이뤘다.
박정희 전 대통령도 경기도에 들르면 화춘옥의 수원 갈비를 먹었다. 이 소문이 또 퍼지면서 화춘옥은 유명세를 치렀다.
화춘옥에서 1958년께 취업해 1980년 폐업할 때까지 근무한 주방장 문이근(73)씨는 구술 자료에서 "대통령이 (농촌진흥청에) 모내러 오실 적에 밥도 갖다 줬다"라며 "그때에는 갈비를 많이 팔았다. 일요일 같은 때에는 한 700∼800대 팔 정도였다"라고 기억했다.
1885년 4월 화춘옥 방식의 수원 갈비는 수원시 고유 향토음식으로 지정됐다.
◇ "수원 갈비 전통 계승·발전시켜야"
화춘옥을 시작으로 수원 지역에는 많은 갈빗집이 생겨났는데, 대표적인 곳이 바로 동수원 시대를 연 '삼부자 갈비'다.
삼부자 갈비는 현 김재홍(53) 사장의 모친인 김정애(78) 여사가 1970년대 중순 팔달문에서 운영하던 갈비센타가 그 전신이다.
김 여사는 1980년대 들어 갈비센타를 동생에게 물려주고 폐업하기 전의 화춘옥을 잠시 임대받아 운영하다가 1981년 동수원 지역으로 자리를 옮겨 '원두막 갈비(지금의 삼부자 갈비)'의 문을 열었다.
당시 동수원 지역에 최초로 문 연 원두막 갈비 주변에는 논밭과 버스가 다니는 1차로 도로가 전부일 정도로 황량해 주위의 만류가 많았다고 한다.
하지만 가족들은 김 여사의 혜안을 굳게 믿었다.
김 사장은 "어머니께서는 곧 자가용 시대가 오기 때문에 조금 외진 곳에 있더라도 갈비 주 고객층인 서울 등 외지의 사람들이 찾아올 것으로 판단했다"며 "예상은 적중했고, 곧 장사가 잘되면서 동수원 지역에는 다양한 갈빗집들이 들어섰다"고 회상했다.
삼부자 갈비의 성공에 이어 동수원 지역에는 동수원모텔, 본수원 갈비, 본집 갈비, 신라 갈비 등 갈빗집들이 다수 들어섰다.
김 여사가 동생에게 물려준 갈비센타는 현재 수원의 유명 갈빗집인 팔달구 우만동 소재 '본수원 갈비'가 됐고, 본수원 갈비가 있던 자리에는 '본집 갈비'가 들어서는 등 삼부자 갈비가 수원 갈비의 명맥을 확장했다는 평가도 많다.
'○○ 가든'이라고 불리는 고급·대형 갈빗집이 성행한 것도 이와 궤를 함께한다.
동수원모텔 조리사 모임 등을 통해 레시피가 폭넓게 공유되면서 수원 갈비의 맛이 균일화된 것도 이 시기다.
수원 역사 연구가들은 수원 갈비가 우리나라 외식 문화에 끼친 영향이 지대하다고 설명한다.
한 관장은 "수원 갈비는 우리 식탁에 서브 메뉴로 올리던 갈비(소고기)를 메인 메뉴로 격상시켰다. 상차림 후 밥이 아닌 고기를 먼저 먹고 냉면 등을 식사로 하는 방식의 등장은 우리 외식 문화를 완전히 바꿔 놓았다"며 "우리가 과거 수육으로 해먹던 돼지고기도 구워 먹는, 예컨대 삼겹살의 발견 등에도 영향을 끼쳤다"라고 평가했다.
그는 이어 "수원의 자랑인 수원 갈비의 전통을 계승하고 발전시켜야 한다"며 "이를 위해서는 정통 수원 갈비를 맛보고, 문화·예술 공연을 즐길 수 있는 공간을 조성할 필요가 있다"라고 덧붙였다.